"Guias aprofundados com técnicas ancestrais, história e curiosidades essenciais reveladas pelos maiores mestres da culinária."
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A feijoada evoluiu das antigas técnicas europeias de cozimento lento de grãos e carnes (como o cassoulet francês e o cozido português), adaptadas no Brasil com o feijão preto nativo e as carnes suínas secas. É a síntese da nossa identidade cultural e gastronômica.
Apenas passar água corrente nas carnes retira o sal superficial, mantendo o interior rígido e salgado. O método correto exige imersão total das carnes salgadas (carne seca, costelinha, orelha e pé) em água bem gelada na geladeira por 24 a 36 horas, trocando a água a cada 4 horas.
Dê preferência a feijões pretos novos do ano. Grãos velhos possuem casca dura que não solta o amido necessário para encorpar o caldo. Lave os grãos e deixe de molho por no máximo 1 hora antes de ir ao fogo.
Nunca coloque todas as carnes juntas no início! Na panela de barro, inicie o cozimento do feijão com as carnes mais duras (carne seca, pé e orelha), que exigem de 1h30m a 2 horas. As linguiças defumadas (paio e calabresa) e a costelinha devem entrar nos últimos 30 a 40 minutos para não desmancharem.
Colocar duas laranjas bahia inteiras, bem lavadas e cortadas ao meio (com casca) durante o cozimento cumpre uma função vital: a pectina da casca e o ácido cítrico neutralizam a densidade gordurosa no paladar, deixando a feijoada leve e digestiva.
Para obter um caldo espesso e veludoso sem adicionar amido, retire 2 conchas do feijão cozido com um pouco do caldo, amasse bem com um garfo ou bata no mixer e retorne à panela principal 15 minutos antes de desligar o fogo.
O alho moído deve ser dourado na gordura do bacon ou manteiga de garrafa por apenas 45 segundos e adicionado nos últimos 5 minutos de fervura para não queimar nem destruir os óleos aromáticos.
Durante o resfriamento, ocorre a osmose e a polimerização dos compostos aromáticos: o feijão absorve o sabor das carnes defumadas e as fibras da carne descansam, resultando em um prato infinitamente mais rico no dia seguinte.
A couve de folhas finas deve ser salteada em fogo altíssimo por apenas 40 segundos com alho e banha para não soltar água. O torresmo deve passar por pré-cozimento, resfriamento e fritura em óleo bem quente (190°C) para pururucar.
A acidez e a palatabilidade de uma caipirinha artesanal de limão taiti limpam a gordura do paladar. Para apreciadores de vinho, escolha espumantes Brut nacionais de alta acidez ou tintos como Syrah e Tannat estruturados.