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Uma faca sem corte exige força excessiva do cozinheiro, aumentando em 10 vezes a chance de deslizar na casca de um tomate ou cebola e cortar os dedos. Uma faca afiada exige zero esforço e obedece com precisão cirúrgica.
A faca ocidental tem aço mais macio, barriga curva para corte em balanço e ângulo de 20°. A faca japonesa tem aço com alto teor de carbono de dureza extrema, lâmina reta para cortes verticais rápidos e fio navalha de 15°.
Nunca segure a faca apenas pelo cabo com os 5 dedos: aperte o início da lâmina entre o polegar e a lateral do indicador (pinch grip) e envolva os outros três dedos no cabo. Isso confere controle milimétrico e elimina o cansaço no punho.
A mão que segura o alimento deve ficar em formato de garra com as pontas dos dedos dobradas para dentro. A lateral da lâmina encosta suavemente nos nós dos dedos, tornando impossível cortar a ponta dos dedos.
Julienne (tiras finas de 2mm x 5cm), Brunoise (cubinhos milimétricos perfeitos de 2mm), Chiffonade (folhas enroladas e fatiadas em fitas finas) e Mirepoix (cubos rústicos de 1cm de cebola, cenoura e salsão para caldos).
Uma faca cega esmaga as células dos vegetais e libera água celular com enzimas que oxidam e amargam o ingrediente (é por isso que choramos mais cortando cebola com faca cega!). A faca afiada fatia as células sem esmagar, mantendo o crocante e o frescor.
Esqueça os afiadores de puxar que estragam a lâmina com ranhuras. A afiação correta usa pedras combinadas de granulação 1000 (para refazer o fio) e 3000 (para polir), deslizando a lâmina em ângulo constante de 15°.
A chaira de estrias não cria fio: ela apenas desentorta os microdentes do aço que se dobram com o uso diário. Passe a faca na chaira 4 vezes de cada lado antes de cada sessão de cozinha.
Nunca, sob nenhuma hipótese, corte sobre tábuas de vidro temperado, mármore ou granito! A dureza da pedra amassa o fio de aço no primeiro golpe. Use tábuas de madeira nobre (teca, bambu) ou polietileno virgem.
O calor violento e os detergentes cáusticos da máquina de lavar louça oxidam o aço de carbono, desgastam o fio e soltam os rebites e a madeira do cabo. Lave sempre à mão com água morna, esponja macia e seque imediatamente.